Тема №2

Впровадити ХАССП швидко, дешево і без зайвих зусиль можна за допомогою комп'ютерної програми HACCP-TRADING, яку можна завантажити на сайті https://au.org.ua/

Двонадцять кроків та сім принципів впровадження HACCP.

У класичному розумінні процедура впровадження HACCP складається з 12 кроків.

Крок 1. Зберіть команду HACCP. Сюди повинні входити фахівці з глибоким знанням всіх аспектів виробничого процесу, а також фахівці, що володіють знаннями в конкретних областях, таких як інженерія, мікробіологія. Якщо на підприємстві існує нестача фахівців в якійсь галузі, варто звернутися до зовнішніх джерел знань.

Крок 2. Опишіть досконально свій продукт: склад, фізичну / хімічну структуру, бактерицидну/статичну обробку, способи очищення, умови зберігання та методи розподілу.

Крок 3. Визначте передбачуване використання. Опишіть очікуване використання, виробленого Вами продукту. Хто Ваш кінцевий споживач, і як він може вживати і використовувати Ваш продукт.

Крок 4. Побудуйте технологічну блок-схему процесу виробництва. Блок-схема повинна містити чітку і просту схему всіх етапів виробництва - від сировини до кінцевого продукту. Вона включає детальну інформацію про виробничі ділянки, устаткуванні, яке знаходиться на виробництві, його конструктивні особливості, санітарно-гігієнічне обладнання, специфікацію інгредієнтів, дані часу, температури, мийку інвентарю та гігієну виробництва, умови зберігання. Дана схема не повинна бути складною. Оптимальний варіант скласти її у вигляді блокової конструкції. Такий варіант допоможе Вам зрозуміти процеси потоків продуктів і функціонування підприємства в цілому.

Крок. 5 Перевірте відповідність розробленої блок-схеми на підприємстві. Команді HACCP необхідно виконати огляд всіх операцій безпосередньо на виробничих ділянках, щоб переконатися, що розроблена блок-схема відповідає реальним виробничим процесам. У разі виявлення невідповідності необхідно внести відповідні коригування.

 

Після того, як ці перші п'ять попередніх завдань були виконані, застосовуються наступні 7 принципів HACCP.

Крок 6 (Принцип 1) Проведіть аналіз ризиків. Тут необхідно виявити всі передбачувані небезпеки, які можуть виникнути на кожному етапі виробничого процесу. Даний крок складається з двох етапів: - ідентифікація небезпеки - розглядаються всі етапи виробництва, інгредієнти, умови зберігання, гігієна персоналу і виробництва, а також передбачуване використання і споживачі. На основі цього огляду команда розробляє список потенційних біологічних, хімічних або фізичних небезпек, які можуть вводитися, збільшуватися або контролюватися на кожному етапі виробничого процесу; - оцінка небезпеки - на цьому етапі команда HACCP оцінює серйозність і ймовірність виникнення кожної потенційної небезпеки і вирішує, які з них повинні бути враховані в плані HACCP. Після завершення аналізу небезпек повинні бути перераховані ризики, пов'язані з кожним етапом виробництва продуктів харчування, а також будь-які заходи, які використовуються для контролю небезпек.

Крок 7 (Принцип 2) Визначте критичні контрольні точки (ККТ). Критична контрольна точка (ККТ) - це місця, на яких необхідно застосовувати контроль, щоб уникнути загроз або звести їх до мінімуму. Одним із способів, що полегшують виявлення кожного ККТ, є використання дерева рішень ККТ. Даний інструмент не обов'язковий. Можливі інші способи, які використовують експертні знання.

Крок 8 (Принцип 3) Встановіть критичні межі для кожної ККТ. Критична межа - це максимальне і мінімальне значення, до якого біологічний, хімічний або фізичний параметр повинен контролюватися в ККТ для запобігання, усунення або зниження до прийнятного рівня виникнення загрози безпеки харчових продуктів. Даний параметр відрізняє безпечні умови від небезпечних.

Крок 9 (Принцип 4). Створіть систему моніторингу для кожного ККТ. Розроблені процедури моніторингу повинні бути в змозі виявити втрату контролю в ККТ і своєчасно надавати цю інформацію для внесення відповідних коригувань, щоб відновити контроль над процесом до перевищення критичних меж. Там, де це можливо, слід оперативно вносити корективи в процес, коли результати моніторингу вказують на тенденцію до втрати контролю в ККТ. Якщо проводити безперервний контроль в певній ККТ не представляється можливим, необхідно встановити частоту моніторингу, яка буде гарантувати, що контроль ККТ досить надійний.

Крок 10 (Принцип 5) Встановити коригувальні дії. Необхідно розробити порядок коригувальних дій, які будуть зроблені в разі виходу ККТ з під контролю, щоб запобігти потраплянню потенційно небезпечних харчових продуктів до споживачів.

Крок 11 (Принцип 6) Встановіть процедури перевірки. Перевірка відрізняється від моніторингу тим, що дана процедура підтверджує правильність виконання плану HACCP. Перевірка повинна проводитися і документуватися групою HACCP або незалежним експертом, який залучається в разі незрозумілого збою.

Крок 12 (Принцип 7) Створіть документацію і ведіть облік.

 Обов'язково подивіться додатковий матеріал клікнувши значок у верхній частині сторінки