Тема № 4
Впровадити ХАССП швидко, дешево і без зайвих зусиль можна за допомогою комп'ютерної програми HACCP-TRADING, яку можна завантажити на сайті https://au.org.ua/
Спочатку Керівник підприємства видає наказ про створення групи ХАССП.
Група НАССР може складатися з персоналу, який:
- Володіє знаннями про біологічні, хімічні та фізичні небезпечні фактори, характерні для харчового продукту та технологічних процесів;
- Забезпечує належне проведення технологічних процесів або бере участь у здійсненні цих процесів;
- Має досвід у впровадженні належної практики виробництва та належної практики гігієни.
Кожен учасник групи НАССР повинен бути відповідальним за один чи декілька процесів, а також має бути запроваджено практику взаємозамінності.
Кількісний склад групи НАССР залежить від виду та асортименту харчових продуктів, технологічних процесів, особливостей потужності.
Скільки людей має входити в групу ХАССП законодавством не визначено.
Але одна людина не може бути групою. Тому скажемо що мінімальна кількість членів групи ХАССП - два.
Група НАССР визначає сферу застосування системи НАССР, яка розповсюджується на технологічні процеси та види небезпечних факторів, що вивчаються і досліджуються, та повинна розробити повний опис харчового продукту.
Повний опис харчового продукту повинен містити інформацію, яка стосується його безпечності: назву; склад; структуру та фізико-хімічні характеристики (наприклад, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, рН); мікробіологічні та хімічні критерії; вид оброблення (наприклад, теплове оброблення, заморожування, соління, коптіння тощо); спосіб споживчого та транспортного пакування (наприклад, герметична, вакуумна упаковки, модифікована атмосфера тощо); вид маркування; умови зберігання та транспортування;строк придатності;спосіб реалізації, метод збуту;дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для загального вжитку, для дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку);спосіб споживання (використання).
Зазначені пункти це вимога законодавства, вони всі повинні бути відображені в описі. Напроти того пункту, який вас не стосується, наприклад маркування, ви відзначаєте – «не використовується».
Мене іноді запитують - технологічні картки гомадського харчування і опис харчового продукту - це одне і теж.
Ні, це різні речі і технологічні картки не можуть замінити опис харчового продукту.
Звертаю вашу увагу, що в описі харчового продукту мова йдеться про готову страву, а не продовольчу сировину або напівфабрикат.
Тобто не потрібно робити опис гречаної крупи. Потрібно зробити опис гречаної каші.
Від числа зроблених описів харчових продуктів буде залежить кількість блок-схем технологічних процесів. Тому, наприклад в закладі громадського харчування я рекомендую робити опис не на кожний харчовий продукт окремо, а об'єднувати продукти в групи, наприклад:
- Перші страви
- Другі страви
- Салати
Група НАССР повинна визначити правильний і передбачуваний спосіб споживання (використання) харчового продукту споживачами, для яких цей продукт призначений. В окремих випадках розглядається споживання (використання) харчового продукту для специфічних груп споживачів, таких як діти, спортсмени, особи похилого віку.
У програмі HACCP-TRADING повний опис харчового продукту та передбачуваний спосіб споживання можна знайти у розділі «Загальні характеристики системи».
Група НАССР повинна у будь-якому форматі скласти блок-схему технологічного процесу, яка відображає всі етапи процесу в межах контролю за потужністю - від надходження неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, до постачання харчових продуктів споживачам.
Усі технологічні процеси повинні бути представленими в належній послідовності разом з відповідними технологічними даними.
Блок-схема має бути достатньо зрозумілою та повною. При цьому необхідно уникати відображення у блок-схемі тих етапів, які не є частиною технологічного процесу.
Блок-схема може бути розроблена для окремого харчового продукту, групи харчових продуктів чи послідовностей технологічного процесу.
Зразок базової блок-схеми технологічного процесу наведено у додатку 1 до наказу № 590.
Після того, як блок-схему розроблено, група НАССР повинна підтвердити її відповідність дійсним технологічним процесам під час роботи потужності.
На сайті AU.ORG.UA є навчальна програма в якій показано як створювати блок-схеми всередині комп'ютерної програми HACCP-TRADING.
Наступний крок групи ХАССП полягає в аналізі небезпечних факторів у технологічному процесі і визначення відповідних заходів з контролю.
При аналізі небезпечних факторів враховуються:
- значимість небезпечного фактора;
- оцінка потенційного негативного впливу відповідно до знань про харчовий продукт;
- якісна та кількісна оцінка наявності небезпечного фактору.
Далі група ХАССП здійснює визначення критичних контрольних точок.
Метод визначення значущості небезпечних факторів приведений у додатку № 2 наказу № 590. Це таблиця.
По горизонталі зазначається серйозність шкідливого впливу, по вертикалі ймовірність виникнення небезпечного фактору.
Ця таблиця допомагає визначити коефіцієнт значущості небезпечного фактору. Якщо коефіцієнт К > 0,6, то небезпечний фактор – значимий. Якщо коефіцієнт < 0,6 то критична контрольна точка не потрібна.
Визначення (ідентифікація) критичних контрольних точок ґрунтується на логічному підході. Такий підхід група НАССР здійснює відповідно до свого практичного досвіду та знань про процес та продукт з можливим використанням дерева рішень.
Дерево рішень застосовується до тих етапів процесу, на яких за допомогою аналізу небезпечних факторів виявлено ризик того, що небезпечний фактор може перевищити допустиму норму і призвести до загрози безпечності харчових продуктів. При цьому етап технологічного процесу розглядають у логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, що дозволить уникнути появи зайвих ККТ.
Зразок дерева рішень для визначення критичних точок контролю наведено в додатку 3 до наказу № 590.
Для кожної ККТ мають бути встановлені критичні межі.
Критичні межі - це крайні прийнятні значення (показники), які відділяють виготовлення (випуск) безпечного продукту від небезпечного.
Критичні межі повинні бути вимірними або, якщо неможливо встановити вимірні критичні межі, помітними для доведення того, що ККТ є під контролем.
Значення критичних меж повинні базуватись на достатніх доказах того, що вони забезпечуватимуть контроль за технологічним процесом.
Встановлюючи критичну межу, враховують робочу похибку контрольно-вимірювальних приладів, які використовуються для проведення моніторингу.
Значення критичних меж визначають за такими критеріями:
- вимоги законодавства;
- галузеві рекомендації;
- настанови щодо належних практик виробництва та гігієни;
- вимоги групи НАССР на основі власних досліджень.
У деяких випадках з метою зменшення ризику перевищення критичних меж через відхилення у технологічному процесі можуть встановлюватися більш жорсткі границі.
Після визначення критичних контрольних точок група НАССР встановлює процедури моніторингу щодо ККТ.
Важливою частиною системи НАССР є програма спостережень та вимірювань шляхом проведення моніторингу, яка впроваджується у кожній ККТ для встановлення того, чи дотримані критичні межі.
При цьому здійснюється ведення протоколів, які повинні заповнюватись одразу після проведення вимірювань або спостережень.
Моніторинг повинен давати можливість вчасно виявити втрату контролю у ККТ для своєчасного застосування коригувальних дій.
У разі неналежного контролю та виникнення відхилень від критичних меж може бути вироблений небезпечний харчовий продукт. Враховуючи те, що наслідки виникнення критичного відхилення у ККТ призводять до випуску небезпечних харчових продуктів, процедури моніторингу мають бути результативними.
Якщо при проведенні моніторингу виявлено тенденції щодо втрати контролю у ККТ, впроваджують запобіжні дії.
Дані моніторингу повинні перевірятись персоналом, який володіє знаннями і уповноважений у разі необхідності провести коригувальні дії.
Оператор ринку зобов’язаний впровадити ефективні процедури моніторингу.
Під час здійснення моніторингу у ККТ тривалі аналітичні випробування не проводяться, оскільки необхідно швидко виявити порушення критичної межі та негайно вжити коригувальних дій.
Мікробіологічні дослідження рідко є ефективними для моніторингу ККТ.
При плануванні та здійсненні моніторингу перевагу необхідно надавати фізичним та хімічним вимірюванням, які потребують небагато часу та незначних затрат. Для забезпечення ефективності моніторингу ретельно перевіряють точність роботи контрольно-вимірювальних приладів.
Моніторинг проводиться постійно чи періодично. При періодичному моніторингу частота повинна встановлюється таким чином, щоб забезпечити достовірність інформації і, як мінімум, забезпечити коригувальні дії у випадку, якщо під час моніторингу виявлено відхилення, а також так, щоб потенційно небезпечні харчові продукти, виготовлені за період з останнього позитивного результату моніторингу, не вийшли за межі контролю оператора ринку;
Для процедур моніторингу визначають персонал, який здійснює моніторинг, та осіб, які перевіряють дані моніторингу і володіють знаннями та повноваженнями для оцінки його результативності та прийняття рішення про застосування коригувальних дій.
Моніторинг здійснює персонал, який безпосередньо працює на етапах технологічного процесу. Персонал, який здійснює моніторинг ККТ, повинен знати методику проведення моніторингу кожного заходу контролю, мати вільний доступ до приміщень, бути неупередженим при його здійсненні та звітуванні.
Персонал, призначений для здійснення моніторингу, повинен негайно звітувати про перевищення критичних меж та інші непередбачені випадки для того, щоб можна було вчасно застосувати коригувальні дії, внести зміни і утримати технологічний процес під контролем.
Протоколи моніторингу вчасно заповнюються і підписуються персоналом, відповідальним за проведення моніторингу, а також перевіряються уповноваженою особою.
Група НАССР завчасно розробляє коригувальні дії для кожної ККТ, які можна негайно застосувати у випадку, коли моніторинг свідчить про відхилення від критичних меж.
Порядок коригувальних дій повинен бути задокументований у відповідних процедурах.
Коригувальні дії мають відповідати таким вимогам:
- негайно відновлювати контроль за технологічним процесом;
- визначити причини невідповідності;
- усувати причини невідповідності;
У процедурі визначають персонал відповідальний за впровадження коригувальних дій.
Відповідальність має покладатись на особу, яка володіє знаннями щодо харчового продукту, технологічного процесу його виробництва і плану НАССР.
Також особа має бути уповноважена приймати відповідні рішення.
Усі кроки із впровадження коригувальних дій повинні бути належно задокументовані (наприклад, дата, час, дія, виконавець, наступна перевірка).
Якщо коригувальні дії стосовно певної процедури впроваджуються часто (є системні відхилення), то необхідно перевірити ефективність коригувальних дій та удосконалити процедури (наприклад, калібрування обладнання, перевірка правильності виконання працівниками своїх обов’язків) або відкоригувати технологічний процес, харчовий продукт чи провести перегляд плану НАССР.
Група НАССР впроваджує процедури верифікації (перевірки), які дозволяють встановити, чи система НАССР працює правильно та ефективно.
Пожалуй потрібно поясніти простими словами, чим відрізняються валідація та верифікація і що це таке.
Валідація- це отримання свідчень того, що заходи управління, менеджмент яких здійснюється відповідно до плану ХАССП і програмою попередніх умов, здатні бути результативними.
Наприклад, якщо обраний спосіб миття лінії при зміні аллергеновмістного продукту на продукт без алергену, запобігає перехресному забрудненню алергеном, то цей спосіб миття можна вважати валідним.
Верифікація - це підтвердження того, що встановлені вимоги були виконані.
Наприклад, в разі миття, верифікація - це підтвердження того, що миття проведено повністю згідно затвердженої процедури.
Отже,
Верифікація підтверджує, що ми робимо те, що обіцяли. А валідація відповідає на питання, зменшує чи то, що ми робимо, ризик до прийнятного рівня.
Метою верифікації є отримання упевненості у тому, що план НАССР базується на надійних наукових обґрунтуваннях, забезпечує контроль за небезпечними факторами, пов’язаними з харчовим продуктом та технологічним процесом, та належно виконується.
Валідація (підтвердження) плану НАССР - отримання доказів того, що всі елементи плану НАССР є правильними і забезпечують безпечність харчових продуктів.
Метою валідації є:
- демонстрація, що всі рішення, прийняті під час дослідження плану НАССР, мають під собою наукове або технічне обґрунтування і базуються на належних практиках виробництва та гігієни;
- переконання, що план НАССР є правильно продуманим та ефективним;
- оцінка того, що розроблений план НАССР може бути впроваджено повністю;
При проведенні валідації документації плану НАССР група НАССР повинна встановити:
- чи план НАССР охоплює всі технологічні процеси та харчові продукти;
- чи аналіз небезпечних факторів проведено за правильною методологією та чи всі небезпечні фактори є характерними для технологічних процесів і харчових продуктів;
- чи правильно встановлено критичні межі та чи є для цього належне обґрунтування;
- чи процедури моніторингу дозволяють тримати технологічний процес під контролем;
- чи розроблені процедури впровадження коригувальних дій та верифікації є достатніми для ефективної роботи системи НАССР.
Результатом валідації можуть бути зміни в процедурах та протоколах плану НАССР.
Верифікація, це перевірка ефективності функціонування системи НАССР із застосуванням методів, процедур, аналізів та інших оцінювань додатково до моніторингу ККТ для визначення відповідності плану НАССР.
Метою верифікації є:
- забезпечення ефективного впровадження плану НАССР;
- перевірка, чи план НАССР виконується постійно;
- перевірка, чи всі результати аналізу системи взято до уваги.
Частота проведення верифікації повинна бути такою, щоб підтвердити ефективну роботу системи НАССР, і залежить від особливостей технологічних процесів, виду харчового продукту, потужності, кваліфікації працівників, результатів попередніх перевірок, процедур моніторингу, кількості виявлених невідповідностей, природи небезпечних факторів.
Верифікацію проводять не рідше одного разу на рік.
Верифікацію проводить особа, яка не є відповідальною за проведення моніторингу чи впровадження коригувальних заходів.
Якщо верифікацію не можна провести внутрішніми силами, то для цього залучаються зовнішні експерти.
Обов'язково подивіться додатковий матеріал клікнувши значок у верхній частині сторінки