Тема №1
Впровадити ХАССП швидко, дешево і без зайвих зусиль можна за допомогою комп'ютерної програми HACCP-TRADING, яку можна завантажити на сайті https://au.org.ua/
Що таке HACCP
Ми прекрасно розуміємо що серед вас є досвідчені фахівці та ті, хто про ХАССП почув вперше. Тому почнемо з нульового рівня.
Для початку нагадаємо вам, що HACCP це система безпеки харчових продуктів. Грубо кажучи, це набір алгоритмів, створений саме під ваше підприємство, щоб ви могли здійснити випуск безпечної продукції. Система ХАССП оцінює ризики приготування неякісного продукту в умовах конкретного виробництва і виявляє точки, де ризик максимальний - критичні контрольні точки (ККТ). Далі розробляються методи запобігання або мінімізації небезпеки.
За ХАССП робота персоналу вибудовується таким чином, щоб запобігати ризикам в процесі виготовлення продукції. При розробці ХАССП, під час оцінки ризиків, виявляються «слабкі місця» на виробництві, де необхідно бути уважнішими, або застосовувати додаткові заходи захисту, для виключення важких наслідків для споживача.
У перекладі HACCP означає - «Аналіз ризиків та критичні точки контролю». У будь-якому технологічному процесі є такі місця (точки) в яких недотримання встановлених параметрів може призвести до харчового отруєння. Наприклад, є така контрольна точка - теплова обробка котлет в духовій шафі. Є встановлені параметри, це час теплової обробки і температура.
В системі HACCP може бути розписано, що робити якщо параметр «температура» знизиться нижче встановленої межі. Потрібно провести корекцію технологічного процесу. Наприклад, збільшити час теплової обробки.
Однак ніякі критичні точки не можуть гарантувати випуск безпечного продукту якщо на підприємстві брудно і бігають щури, а співробітники не проходять медогляди. Тому до системи HACCP додалися ще програми попередніх умов, які повинні забезпечити дотримання загальних гігієнічних вимог. Програми попередніх умов це теж система (набір алгоритмів).
Щоб перевірити проходження медоглядів звичайний інспектор перевірить медичні книжки працівників, але аудитору HACCP цього буде недостатньо. У вас має бути розписано: хто контролює медичні книжки, як часто, і що робити, якщо виявлено порушення.
Перевірка підприємств буває двох видів - це звичайне інспектування і аудит HACCP. І в тому і в іншому випадку від вас вимагатимуть наявності системи HACCP. В акті інспектування питання поставлене конкретно - система розроблена? Так чи ні.
Якщо під час інспектування у вас на підприємстві буде розроблена хоч якась система HACCP, навіть з помилками, нехай ви несвоєчасно проводите встановлені процедури, але якщо відображені всі пункти нормативного документа (Розділ ІІІ наказу Мінагрополітики від 01.10.2012 № 590) - інспектор все одно в акті зробить позначку ТАК.
Зате під час аудиту систему HACCP розглядатимуть "під мікроскопом". Треба сказати, що аудит в порівнянні з інспекцією проводиться набагато рідше. Тому ваша задача - зробити так щоб система HACCP хоча б відповідала вимогам інспектування.
Обов'язково подивіться додатковий матеріал клікнувши значок у верхній частині сторінки